Sardines en escabetx

Recepta de: Marc Ribas. Cuines TV3

• 1 llima
• 1 ou
• 1 bulb de fonoll
• 1 copa de vi sol i serena
• 1 fulla de llorer
• oli OVE
• julivert
• pebre negre
• pebre vermell fumat dolç

1. Cobrim el fons d’una safata de forn amb sal grossa. A damunt hi posem la cabeça d’alls i la ceba i ho escalivem al forn durant 30 minuts, a 220º.
2. Escatem i traiem els caps i la tripa de les sardines.
3. Posem les sardines netes en un recipient, cobertes amb una solució d’aigua i sal prèviament dissolta (a raó de 50 g de sal per litre d’aigua mineral).
4. Tallem un bulb de fonoll a la juliana molt fi.
5. Pelem un gra d’all, el tallem a làmines i el fem ballar en una paella amb oli.
6. Fem el fonoll a la mateixa paella, a foc lent. Quan estigui mig fet, hi afegim una fulla de llorer.
7. Tallem a rodanxes 12 alls tendres i els afegim a la paella.
8. Quan puja la intensitat del verd de l’all tendre, hi afegim una cullerada de pebre vermell fumat dolç i l’ofeguem de seguida amb una copa de vi sol i serena, i 180 g de vinagre chardonnay.
9. Pelem la ceba escalivada i la desmuntem, però en conservem la forma de pètals.
10. Afegim la ceba a la paella, juntament amb 20 tàperes, i ho reservem.
11. Escalfem força oli en una cassola.
12. Munyim la cabeça d’alls escalivada dins un batedor amb un polsim de sal, una culleradeta de pebre vermell fumat dolç, un ou, unes quantes gotes de llima i oli d’oliva verge extra. Ho emulsionem amb el batedor, ho posem dins una mànega pastissera i ho reservem.
13. Eixuguem les sardines, les enfarinem amb farina de cigró i les fregim a la cassola, amb l’oli ben calent.
14. Afegim les sardines a l’escabetx i les deixem fent xup-xup durant 5 minuts. Ho hem de deixar refredar entre 2 i 6 hores.
15. Piquem julivert i el posem damunt l’escabetx, amb una mica de pebre.
16. Ho servim amb una mica de salsa de la mànega pastissera i unes fulles de fonoll al damunt.